"大根おろし（2）"

"大根をそのままスティックとして食べても、辛味よりむしろ甘みを感じると思います。
大根おろしの辛味成分はイソチオシアネートによるものです。この成分は、そのままの大根の中には存在しないのです。大根をすりおろすことで、細胞が壊れると初めて化学反応により出てくるのです。場所によって辛味が違うわけは、イソチオシアネートの前駆物質（グルコシノレート、ミロシナーゼ）は、先端の部分ほど多く、葉に近い部分の約10倍も含まれているから先端のほうが辛いのです。
また若い大根のほうが多く、成長するにしたがって減少します。そのため辛い大根おろしには、夏大根がより適しています。人間も老いとともにまろやかになるのは、いろいろなものが減ってくるからかもしれません？・・私も最近丸くなった気がします。（老いてきたということ？）"